「食」情報街−ふらり横丁

横丁「食」コラム　〜　ブイヤベース　〜 様々な魚介類のごった煮。 それが、ここで紹介する「ブイヤベース」です。 フランスの港町「マルセイユ」で生み出されたスープで、 「黄金のスープ」と呼ばれることもあります。 また、世界３大スープの一つともされています。 ちなみに、残りの二つは、中華料理の「ふかひれスープ」、 そして、東南アジア一帯で食される、辛〜いスープで知られた「トムヤムクン」です。 「ブイヤベース」の原点は、漁師が大鍋に「売れそうもない小魚」を 放り込んで煮込んだものにあります。 そう、世界３大スープと書いたものの、要は「魚のごった煮」なので作り方は簡単です。 しかし、マルセイユには「ブイヤベース憲章」なるものがあります。 ゆえに、昔ながらの本物の「ブイヤベース」を再現するのはなかなか大変です。 ただの魚のごった煮を、レストランに出す料理に昇華させるには、 それなりの苦労があるのです。 フランスでは、この憲章にのっとった「ブイヤベース」を出してくれる店に行けば、 まずハズレはないそうです（加盟制をとっているとのことなので、 現地に詳しい人に聞けば、加盟店はすぐに分かるでしょう）。 「ブイヤベース憲章」の内容は、概ね以下のとおり。 「食べる魚」は、地中海の岩礁に住むものに限定され、 海老や貝類は入れてはいけません。 また、最低４種類以上の魚を入れることとされています。 主に、アナゴ、ホウボウ、カサゴ、マトウダイ、タラなどが入ります。 「スープの出汁」は小魚でとりますが、この小魚の種類も決められています。 「ブイヤベース」の言葉の意味は、「ぐつぐつ煮て、（火を）消す」。 その言葉どおり、短時間で仕上げるのが至上命題です。 日本では、ハマグリ・ムール貝などの貝類や、伊勢エビなどを入れたものを 「ブイヤベース」と称して出す店がほとんどですが、憲章では「魚類」以外は 入れてはならないので、本来的にはブイヤベースとは違います。 しかし、日本人は、魚を食べるのに慣れています。 魚料理も無数にあります。 「魚のごった煮スープ」のようなものは、鍋物としていくらでも食べられますので、 魚だけではありがたみがなく、売り物としてはいまいち。 だから、貝類・エビなどを入れて豪華さを演出しようとしていると考えられます。 では、本場フランスではどうかというと、あちらも似たような傾向にあるようです。 憲章にのっとったブイヤベースを出す店は、むしろ少数派。 やはり貝類・エビなどが入ることが多いようです。 フランスを含めて、ヨーロッパは典型的な肉食文化。 魚だけでは、あまりうけがよくないのでしょう。 以上をまとめてみると、憲章にのっとった魚オンリーのブイヤベースは･･･ 「日本では、無数の魚料理があり、人気が出ない･･･」 「フランスでは、魚料理が主食とはいえないため、魚だけでは人気が出ない･･･」 理由は対極ですが、世界を代表するスープも厳しい立場に追い込まれています。 余談･･･ 管理人が東京で食べたブイヤベースは、やはり貝類が入っていて、 ブイヤベース憲章のものとは違いました。（エビやイカは入っていませんでしたが） 管理人が調べた範囲では、東京で「憲章ブイヤベース」を食べられる店はありません。 食べたときは、スープというより鍋物に近い感じがしましたね。 ただ、「汁」は複雑な味がしており、日本の鍋物の味とはまるで違いました。 このあたりに人気の秘密があるかと思います。 後で調べたところ、魚の出汁、各種野菜、トマト、ニンニク、オリーブなどが 味の基本になっているとのこと。 日本の鍋料理ではちょっと味わえないでしょう。 値段も張りますが、試してみる価値はあると思います。

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