|
横丁「食」コラム 〜 ルイベ 〜
「ルイベ」は北海道の名産物。
凍らせた「鮭」を刺身のように薄く切って食べるものです。
鮭の赤味の美しさと、凍っているがゆえのシャクシャク感が魅力的です。
凍らせることで臭いも抑えられるので、鮭の臭いが苦手な方でも大丈夫です。
なお、「鱒（ます）」のルイベもあります。
こちらは北海道の方には馴染み深いのかもしれませんが、
管理人は食べたことがありません。
知名度も、鮭に比べるといまいちだと思います。
「ルイベ」の語源は、「アイヌ語」にあります。
分解すると「ル・イベ」
「ル」は「融解する」、「イベ」は「食べ物」を意味します。
つまり、「溶かして食べるもの」ということになるでしょうか。
意外なことに、どちらにも「凍らせる」という意味は含まれていません。
（アイヌ語ラジオ講座を参照。便利な時代になったものです･･･）
「ル」は、本来なら「凍ったものが徐々に溶ける様」を表現しているのでしょうが、
アイヌの方たちは、「口の中で溶ける食感」を表現したくて、
「ル」という言葉を使ったのではと考えたくなりますね。
「ルイベ」は、凍らせることからも分かるとおり、元々は保存食として重宝されてきました。
アイヌ民族は「鮭」のことを「カムイチャップ（神の魚）」とも呼んでおり、
彼らの生活に「鮭」が以下に深く入り込んでいたかをうかがい知ることができます。
冬の北海道では、家の外に吊るしておけば自然とルイベができてしまいます。
一度凍った鮭が日中溶けて、夜になるとまた凍る･･･
これを数日繰り返すと、余計な水分が抜けて、独特の食感が生まれます。
当たり前ですが、冷凍庫に出し入れしても「ルイベ」の食感は生まれません。
北海道ならではの食材なのです。
なお、鮭には「アニサキス」という寄生虫がついていますが、
凍らせることでこの問題も解決します。
もちろん、熱したり焼いたりしてもＯＫです。
「ルイベ」は、水分が抜けていく過程で脂も落ちていくので、
マグロのトロのような味が好きな方には物足りないかもしれません。
しかし、鮭の身の味は逆に濃くなっているかと思います。
鮭にも９〜１０月に獲れる「秋鮭」、５〜８月に獲れる「時鮭（ときしらず）」、
下の余談でも紹介する「鮭児」など、いろいろあり、それぞれに「ルイベ」があります。
さらに、生産場所も様々で、
有名なところでは「襟裳」、「函館」、「羅臼」といったところがあります。
極めようとしたら大変ですね。
ここのがオススメ！というのがあったら教えてください。
ちなみに管理人は、「襟裳」で食べました。
塩味がちょっときつかったですが美味しかったですよ。
なお、北海道には夏場しか行ったことがないので、冬に行って食べてみたいですね。
凍るような季節に冷たいルイベを食べてみる･･･ちょっとした憧れですね。
余談･･･
以前、テレビで見た「鮭児（けいじ）」を食べてみたいです。
鮭は、本来なら４年間、外海を泳いでから生まれた川に戻ってきて
一生を終えるのですが、どこの世界にもとぼけたやつはいるようで、
まだ子供のうちに川に戻ってきてしまうのがいます。
本来の仲間とはぐれて、川に帰ってきた組に紛れてしまうのだそうです。
それが「鮭児」と呼ばれます。
また、ロシアの「アムール川で生れた鮭」という話もあります。
いずれにせよ、鮭１万本につき１本取れるか取れないかとのこと。
「幻の鮭」と呼ばれるゆえんです。
「楽天市場」や「逸品.com」といったネットショップでも販売されていますが、
やはり現地に行って食べたいですねぇ。
北海道の東端・知床半島の「羅臼」という港町でよく獲れるようです。
北海道に行く機会があったら、絶対にチャレンジしてきます。
羅臼町役場ホームページ |
（珍しい料理・食材ならココがおすすめ！）