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横丁「食」コラム 〜 ストロガノフ 〜
日本では「ビーフストロガノフ」という料理が最も有名でしょう。
名前だけ聞くと何のことやら分からず、「ビーフストロガノフを作ることができる」と
聞くだけで、何だかすごいことに思えてしまいます（管理人だけ？）。
ストロガノフと名のつく料理は、「サワークリーム」で煮込む、
あるいは仕上げに加えるのが特徴。
よって、味にはかなり酸味があります。
酸味を強くしたければ、最後にサワークリームを加えればＯＫです。
ビーフシチューと似ていますが、細切れ肉を使うので煮込みやすく、
手軽に調理できます。
サワークリームは肉類によく合うので、応用して豚肉や鶏肉を入れてもよいでしょう。
その場合は、「ポークストロガノフ」「チキンストロガノフ」になります。
この料理の名前の由来は、ロシアの貴族であった「ストロガノフ伯爵」にあります。
料理は、19世紀にはすでに発明されていたようです。
この料理の起源には諸説あり、
１．お抱えのフランス人コックが調理した「牛肉のサワークリーム煮」を気に入って、
自分の名前をつけた
２．自分で作り出した（空腹で帰宅したら、料理人たちは帰宅していて、
仕方なく、まわりにあった肉や野菜、サワークリームを煮込んでみたら、
おいしい料理ができた）
･･･というのが有力なところです。
しかし、この伯爵はかなりのお金持ちだったということですし、
時代背景からして伯爵クラスの方が自分で調理をするということは考えにくいので、
「１」の説のほうが有力かなと管理人は考えています。
ちなみに、ストロガノフ伯爵は、
「サンクトペテルブルク（旧レニングラード）」の生まれとのこと。
同市は、バルト海に面したロシア第２の都市で、人口は約４８０万人。
町に散在する建築物郡は、世界遺産にも指定されています。
同じく世界遺産に指定されているポーランドの「クラクフ」と並んで、
管理人が一度は訪れてみたいと思っている町です。
ストロガノフ家は、16〜17世紀に、この町で隆盛を極めた
大きな商家でした（「塩」で儲けたそうです）。
戦争の援助をするなど、国家に影響を与えるほどの大きな力を持っていたのです。
そして同家は、膨大な数の美術品を所有していたことでも有名です。
現在、そうした美術品の多くは国有化され、サンクトペテルブルクにある
「エルミタージュ美術館」に展示されています。
余談･･･
「ビーフストロガノフ」といえば、難しい名前の料理の代名詞的存在。
作ることができればかっこいいと思い、管理人もチャレンジしたことがあります。
結果は･･･
単なるビーフシチューになりました。
サワークリームが少なすぎたんですね（ルーが多すぎた？）。
酸味がつかなきゃいけないのに、なんだかまろやかな味になってしまいました。
そんなわけで、管理人、「欧米コンプレックス」はないと自負していますが、
「ストロガノフコンプレックス」はいまだにあります。
他がどうであれ、ビーフストロガノフが作れれば「すごい」と思ってしまいます。 |
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