横丁「食」コラム〜トムヤムクン〜

横丁「食」コラム　〜　とんこつラーメン　〜 「とんこつラーメン」といえば、周知のとおり九州が聖地ですが、 現在ではどこの地方でも食べられます。 発祥の地は「福岡県久留米市」。 昭和初期に「南京千両（現在も営業中とのこと）」という屋台の主が、 「長崎ちゃんぽん」をヒントに開発したそうです。 ちなみに、ラーメン修行は横浜で行なったそうです。 しかし、現在、全国的に主流になっているのは、 九州で言うところの「博多長浜ラーメン」。 「細めん・白濁スープ」で食べやすいのが特徴です。 さらに、「和歌山ラーメン」など、とんこつを「ベース」にしてはいますが、 従来のとんこつラーメンとは一線を画した味を売りにするラーメンも出ています。 作り方の基本は「豚骨ガラ（あばら、背骨、ゲンコツ＝足の骨など）からダシをとる」。 この過程を経なければ、とんこつラーメンではありません。 ちなみに、こってり系のスープを作る場合、ゲンコツを使います。 なお、ゲンコツは、大腿骨（ももの部分）、脛骨（すねの部分）に 分類されることもあります。 煮込む時間は最低でも６時間。 その間、アクは丁寧にすくわなければならないため、繊細さも集中力も要求されます。 なお、トンコツラーメンが大変なブームということもあり、 現在では、いい豚骨を入手するのは、かなり困難なようです。 趣味で作る程度なら、肉屋で買えばいいでしょう。 部位にこだわらなければ、すぐに手に入ります。 しかし、店を構えるとなれば、特定の部位の骨を、一定量・安定的に入手できなければ 商売として成り立ちませんので悩ましいところです。 既存店で味が落ちたところは、こうした事情も影響しているかもしれません。 まあ、いい豚骨でも、他の調味料や麺との相性が悪ければ台無しでしょうし、 それほどでもないものでも、組み合わせ次第では美味しくなるはずです。 結局は、作り手の感性によるところが大きいでしょう。 現在、ラーメンは塩・醤油・味噌・トンコツなどに分類されることが多いようです。 しかし、管理人としては、トンコツをこうした分類に当てはめるのは いかがなものかと思っています。 「トンコツ醤油」、「トンコツ塩」といった味付けのものが多々あるからです。 管理人は、「トンコツ」「牛骨」「鶏ガラ」「うるめ節（魚の出汁。新潟に多いですよ）」 というように、出汁をとった素材でラーメンを分類するように考えています。 「トンコツ・醤油」「鶏ガラ・塩」といった具合ですね。 どの出汁でとろうが、塩、醤油、味噌といった塩分に 頼らなければならないわけですから、こちらのほうがしっくりくるかと思います。 まあ、出汁だけでラーメンが作れたら、凄い名物になるでしょうが。 ラーメンの中でも、トンコツラーメンの人気は凄まじいものがあり、 アンケートをとれば５割〜６割の方がトンコツラーメンを選ぶそうです。 これも、正確に言えば、「トンコツ出汁のラーメン」が人気があるということになります。 管理人の地元でも、新しく出てきた店や人気店には「とんこつ」系が多いです。 一方、昔から愛食していた「醤油」「塩」系の店が相次いでつぶれています。 店主の年齢の関係もあって、人気が落ちたと一概には言えないのですが、 寂しい限りです。 余談･･･ 管理人が初めてとんこつラーメンを口にしたのは、高校1年生のとき。 九州から遠く離れた東京のラーメン屋で食べましたが、 それほど美味しいとは思えませんでしたね。 なんだか味が薄くて･･･。 店主は真面目に取り組んでいたかもしれませんが、うまくいってなかったのでしょう。 地元の別の店で食べたら、臭いけど美味しくて好きになりました。 冒頭でもお話したとおり、今はどこでもとんこつラーメンが食べられて、しかも美味しい。 くせをなくして万人向けの味付けになっているところが多いですが、 それぞれ個性はあって楽しめます。 チェーン店でも、とんこつラーメンを取り入れるところは多いです。 でも、今も、地元の「薄い」･･･いや、正確に言うと「薄かった」店にたまに行っています。 続々と美味しい店が出ているんですがね。 人が変わって味や店の雰囲気がよくなったということもありますが、 なんとなく懐かしいんですよ。 「地元の店」「昔なじみの店」に対する気持ちは、味だけでは語れません。 一方、うまかった店がまずくなっていることも多く、ちと寂しい・・・ 横丁たべある記　〜　鬼　〜（東京都・浜松町） 横丁たべある記　〜　江川亭　〜（東京都・武蔵小金井） 「食」情報街ふらり横丁　トップページへ