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横丁「食」コラム 〜 お雑煮 〜
言わずと知れた、日本のお正月の風物詩。
まず、雑煮には欠かせない具材である「餅」についてですが、
地域によって、その形にばらつきがあるのは有名な話。
関東や東北では「四角型」、
京都を中心とした関西では「丸型」の餅が好まれています。
「出汁」も同様で、醤油で出汁をとるのが関東風、塩のみで出汁をとるのが関西風です。
地域ごとにバリエーションをあげていけば、かなりの数にのぼります。
「鮭」を入れるのが東日本、「鰤（ぶり）」を入れるのが西日本、
味噌仕立てにする近畿地方、山陰地方、
黒砂糖を乗せる福井県、
くるみ雑煮の岩手県、
豆腐雑煮の徳島県･･･
これだけ見ても、長い歴史をもって、
日本に深く浸透している料理ということが分かります。
お雑煮の歴史は非常に古く、14世紀頃（室町時代）には既に原型が食されていました。
当時はモチの代わりに「里芋」が入っていたそうです
この頃の日本は、コメ≒お金でしたから、おいそれと使うわけにはいかなかったのです。
では、なぜ、このような料理が作られたのでしょうか。
その原点は、「餅」が「大晦日の神様へのお供え」として
使用されていた、というところにあります。
「お供え餅」を下ろして食べることで、新年の活力をつけるという考え方があり、
その「お供え餅」の食べ方として「雑煮」が広まったのです。
元来、新年最初の食事は、「直会（なおらい）」と呼ばれます。
「新年最初」と書きましたが、「直会」は、
大晦日に長寿を祈願して食べる「年越しそばの次の食事」と考えます。
その「直会」において、大晦日にお供えした餅を食べる習慣が始まり、
それが「雑煮」になったいうわけです。
さらに、「大晦日にお供えした餅を新鮮な水・新しい火で、
海と山の幸を一つの鍋で煮て食べる」というならわしもあります。
そのならわしにのっとれば、「海の幸・山の幸」を一緒に入れるのが、
日本古来からの本式の雑煮ということになるでしょう。
室町時代の料理書には、餅の他に、アワビ・ナマコの乾物も指定されていることから、
このならわしを示すことができます。
お正月になると、「もちを喉に詰まらせて･･･」という話がよくきかれます。
これは、モチの持つ口腔内や器官にへばりつきやすい特性によるのはもちろんですが、
「食べる時期の特殊性」も大きく関与しています。
ご存知のとおり、お雑煮を食べるのはお正月が中心。
それに伴い日本人のモチの消費量は、お正月の時期に激増します。
消費が増えればリスクも増えるのは容易に想像がつきます。
「年内のある一定の時期しか食べない」というのもリスクを増す要因です。
普段食べつけないものは、誰にとってもリスクが高くなるのです。
喉にへばりつきやすいという特性だけ見れば、
和菓子（特に団子系のもの）もかなりリスクが高いのですが、
普段から食べているものなのでモチほどリスクが高くなりません。
また、喉に詰まらせるのは「高齢の方」が多いです。
高齢の方は、1年もたてば身体的機能がかなり衰えます。
本人も家族も、去年と同じ感覚で考えていると、悲劇を招きかねません。
「モチを細かくする」、「小出しにしてお代わりしてもらう」などの配慮が必要です。
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