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横丁「食」コラム 〜 棒棒鶏（バンバンジー）〜
バンバンジーは、中華料理の中では、さっぱりした料理と言えるでしょう。
酢豚、餃子、麻婆豆腐、ホイコーロー、チンジャオロースなど、
日本の家庭には様々な中華料理が浸透していますが、
その中でも異質な存在です。
「棒棒鶏」という中国名の由来ですが、
固い鶏肉を棒で叩いて柔らかくすることから「棒」という字があてられています。
もっとも、野生またはそれに近い環境で育てた鶏は、柔らかくする必要がありますが、
現代の鶏肉は、ブロイラー飼育で、最初から柔らかいので、
棒で叩く必要はありません。
調理に際しては、鶏を蒸してから細かく裂くのですが、手で裂くのが基本です。
かなり手間がかかりますが、これが独特の食感を生み出します。
肉料理は洋の東西を問わずいろいろとありますが、
手で肉を裂いて作る料理は珍しいです。
ちなみに、我が家では細長く裂きますが、細切れのように裂く店もあります。
面白いもので包丁などで綺麗に切ってしまうと、味が変わってしまいます。
人間にとって食感というのは大事なんですね。
もちろん、手で裂くことによって、裂いた面が荒くなり、
たれの味がしみ込みやすくなるということもあります。
蒸し過ぎると肉がぱさぱさしてしまって美味しくありませんが、
うまくやればゴマだれ、きゅうりとの組み合わせで、いくらでも食べられてしまいます。
しかし、鶏のささみを使っているため、脂肪分やカロリーも低く抑えられ、
健康にもよい料理なのです。
中華料理は、「広東（珠江流域・南方系）」、「四川（長江流域・内陸部）」、
「北京（黄河流域・北部）」、「上海（揚子江流域・東南沿岸部）」
に大きく分けられていますが、
バンバンジーは、四川料理に属し、「楽山」という地方が発祥とされています。
楽山は、世界遺産に登録された「大仏」のある町です。
成都という大きな町が近くにあることもあり、手軽な観光名所となっています。
四川料理は辛いことで有名ですが、
その中にバンバンジーのような料理が入っているところに、
中華料理の奥深さを感じます。
余談･･･
管理人はバンバンジーを食べる機会がそれほど多くありません。
もともと日本では、高級中華料理店で食べられる料理だったということですが、
今では庶民派の店でもメニューに載っています。
にもかかわらず食べていないのは、
管理人は、中華料理系の店に行くと、
麺類、チンジャオロース、酢豚あたりを頼んでしまうので、
バンバンジーにまで手が（腹が？）回らないのです。
よって、コース料理を食べる時ぐらいしかお目にかかりません。
ただ、自宅で食べるものに比べると、ゴマだれの味がかなりこってりしていて、
イメージと違うことが多いです。
まあ、ネットで見る限り、本場・楽山のものに至っては、
なんだか黒みがかった「たれ」がかかっているので、
それぐらいこってりしているが本式なのかなとも思います。
日本の家庭に浸透しているのは、日本人向けにアレンジされたものと言えます。 |
