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横丁「食」コラム 〜 天ぷら 〜
油の「シュワー・・・パチパチ･･･」という音を聞きながら、
熱々のところを食べる･･･これが天ぷらの醍醐味ですね。
「天ぷら」といえば純和風のイメージがある料理ですが、
「野菜や魚を油で揚げた料理」ととらえてしまえば、
世界的に見ても、めずらしくもなんともありません。
フライドポテト、フライドチキン、コロッケ、フィッシュアンドチップスなどなど・・・
しかし、日本の天ぷらは、多様な食材を用いること、
食材によって衣の量を変える（つけない場合もある）、
油の音が変わった時点を見極めて引き上げるなど、
非常に洗練された技術が集約された料理で、
おいそれと真似できるものではありません。
ちなみに食材を一品ずつ揚げたもののみが「天ぷら」と呼ばれ、
いくつかの食材をひとまとめにして揚げたものは「かき揚げ」とされます。
日本における揚物料理の歴史
最初は、奈良・平安の頃（8〜9世紀頃）に、昔の中国である唐から伝えられ、
宮中で広まった唐菓子があげられます。
この時は、米の粉などを練って油で揚げたものなどが出されていました。
鎌倉期（１３世紀）には禅宗の精進料理が日本に伝えられます。
動物性食材を使わない精進料理では、たんぱく質が摂取できる料理として
「揚げ物」が紹介されました。
味をつけた植物性の食材を衣揚げしたもので、
当時は「付け揚げ」と呼ばれたそうです。
そして16〜17世紀になると、長崎に来た中国人・南蛮人を通して、
「しっぽく料理」の長崎天ぷらなど、西洋料理のフリッターに近い
揚げ物も登場するようになりました。
魚介類を衣で揚げたものが「天ぷら」と呼ばれるのは18世紀後半からのこと。
今は、天ぷらは店舗内で食べるのが普通ですが、
この頃は街中の「天ぷら屋台」で、立ち食いで食べるのが主流でした。
串に刺して揚げたものが皿にのせて売られており、
それをどんぶりに入った天つゆにつけて食べる、
いわば串焼きのような形態だったようです。
時代が進むにつれて、今のような箸で食べる形に変わっていきました。
時代は変わりましたが、天ぷらは今も大人気の料理です。
バリエーションも豊富で、天丼、天ぷらそば・うどんなど
日常生活に深く入り込んでいます。
一方で、使う食材によっては高級料理ともなり、
上質な旅館の料理としても、しばしば登場してするようになりました。
余談・・・
管理人は、天ぷらというと、
駅で食べる「天ぷらそば」が真っ先に思い浮かびます。
現代の日本人にとっては専門店の天ぷらよりも、
こちらのほうが馴染み深いのではないでしょうか。
天ぷらも江戸時代は立ち食いだったようですから、
時代と形を変えて、今も天ぷらは立ち食いされているわけです。
これも伝統なんですかね。 |
