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横丁「食」コラム２ 〜 ファミレス考察 〜
ファミリーレストラン、略して「ファミレス」。
1970年前後から出店ラッシュが始まり、
もう日本人の生活にとって、なくてはならないものになりました。
最初は洋食系中心でしたが、技術革新が進み、今では和食、中華なんでもござれ。
運営母体の競争が進むことで、個性化も図られ、
消費者は、多様な店の中から選択する自由を享受できています。
その一方で、「食材の品質の不安」、「味の問題」、
「店舗経営・調理・接客の完全なマニュアル化・画一化・没個性化」など、
マイナス要素も少なからず指摘されています。
特に「味の問題」を指摘されるようでは、飲食業としては致命的でしょう。
しかし、それでも人気が落ちないのは、以下のような理由があるからです。
・店内の明るさ・雰囲気
くつろげるのは大事です。
・画一性
裏を返せば、どの店でも同じ味・同じサービスが保証されているので、
安心感に結びつきます。
「24時間営業」も、生活が多様化した現代人にとっては、大きなサービスです。
・親近感
人間、たびたび目にするものには親近感を抱きやすいものです。
一定の店舗数を超えると、消費者に幅広く認知され、利用率が高まります。
・視覚効果
目立つ看板は大事です。
先述した親近感に結びつきます。
・価格
安価なのは嬉しいものです。もちろん、その裏には、原価を削る努力があるのですが。
・選択肢の多さ
和・洋・中・デザート・ビールなど、様々なメニューを用意することで、
消費者の要求に応えています。
個人・少数経営の店舗がもっともまねしにくい部分です。
・駐車場
車社会となった日本では、これも大事な要素です。
用意できなければ、そのファミレスチェーンは早晩つぶれるでしょう。
１Ｆ空間を駐車場にして、２Ｆを店舗にするところも多いですね。
･･･以上のような要素が考えられます。
もうお気づきかもしれませんが、基本的には「味」以外の部分で勝負して
成功を収めてきているのです。
もちろん、「まずい」のは論外ですが、原価と味のバランスを考慮すれば、
「そこそこ食べてもらえるもの・飽きがこないもの」を作るのは、
それほど難しいことではないそうです。
あとは上にあげたような要素を加味することで、人は集まります。
値段から考えて、消費者は「ファミレス」に一流レストランの味は期待していないのです。
また、「24時間営業」しているファミレスチェーンも増えていきます。
経営は楽ではありませんが、人を集めるうえで大きな効果を果たすのは、
「コンビニ」を見ても容易に分かることでしょう。
一方で、「２階建て以上のファミレス」は、皆無です。
ファミレスのほとんどが「１フロア」であることにお気づきでしょうか。
マクドナルドなどのファーストフード店の場合は、
入り口付近で一括して注文をとり、注文品を運んでいくのは客。
店員は、時々、各フロアを見回るだけですむので、
階数を増やしても人件費がかかりません。
しかし、ファミレスの場合、客のところへ行って注文をとり、運ぶのも店員です。
階数を増やせば、そのぶん手間も人件費もかかってしまいます。
経営効率を考えると、１フロアのほうがよいのです。
ここまで考えなければならない背景には、
ファミレス業界内・外を通して繰り広げれられている
過度ともいえる激烈な競争があるわけですが、それについては後述します。
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